Laut The art of fermentation ist für das Reisporridge ein Verhältnis von 1 (Wasser):8 (Mehl) sinnvoll. Bei 1,2kg Kohl haben knapp 40g Reismehl und 300-400ml Kombusud gut funktioniert.

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Schau auf jeden Fall darauf, dass der Kimchi immer mit Flüssigkeit bedeckt ist. In den ersten paar Tagen kann es sein, dass du das Gemüse ab und zu mit einem sauberen Löffel im Glas herunterdrücken musst. Sobald sich genug Kimchi-Juice gebildet hat, sind deine Gläser aber pflegeleicht. Wer milden Kimchi bevorzugt, fermentiert nur zwei Tage bei Zimmertemperatur und stellt die Behälter anschließend in den Kühlschrank oder einen anderen kühlen Ort. Wer es kräftiger mag, kann die Gläser auch länger im Wohnzimmer stehen lassen. Sollte sich auf der Oberfläche doch Schimmel oder eine schleimige Schicht bilden, kannst du sie einfach entfernen – der Kimchi darunter ist weiterhin genießbar. […] Gib Karottenstifte mit in den Kimchi. Radieschen. Mit Grün! Mehr Chili! Oder weniger. Wie du magst. Also los gehts!

Veganes Kimchi

für 1 kg veganes Kimchi:

• 1 mittelgroßer Chinakohl (ca. 800 g)
• 60 g Meersalz
• 10 x 20 cm Stück Kombu
• 1 EL Reismehl
• 60 g koreanische Chiliflocken (Gochugaru)
• 1/2 Birne (ca. 100 g)
• 2 Knoblauchzehen
• 1 kleines Stück Ingwer
• 2 EL Sojasauce
• 2 TL Meersalz
• 60 g Rettich
• 3 Frühlingszwiebeln

Chinakohl längs vierteln, anschließend quer in mundgerechte Stücke schneiden. Gut durchwaschen und kurz abtropfen lassen. In einer Schüssel mit 60 g Meersalz vermengen und mindestens 2 Stunden stehen lassen (über Nacht im Kühlschrank ist auch kein Problem). Ab und zu wenden.

Anschließend unter fließendem Wasser sehr gut abspülen und gut abtropfen lassen.

Kombu auf keinen Fall abwaschen! Die weiße Ablagerungen sind purer Geschmack und gehören in unsere Brühe. Nur mit einem trockenen Tuch abwischen, in 200 ml kaltem Wasser aufkochen und 10 Minuten bei niedriger Hitze simmern lassen. Alge entfernen, Reismehl mit einem Schneebesen einrühren, aufkochen und bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren köcheln lassen. Anschließend vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Reisporridge (Meint Kombu-Flüssigkeit mit dem Reismehl) mit Chiliflocken, Birne, Knoblauch, Ingwer, Sojasauce und 2 TL Salz in einer Küchenmaschine fein pürieren.

Rettich in Stifte, Frühlingszwiebel in Ringe schneiden.

Chinakohl, Würzpaste und Gemüse vermengen und in saubere Gläser oder andere Behälter füllen. Darauf achten, dass das Gemüse mit Flüssigkeit bedeckt ist. Wir verwenden gerne große Mason Jars mit weiter Öffnung.

Für einen milderen Geschmack 2 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Bei Bedarf das Gemüse nochmal in die Flüssigkeit drücken. Anschließend in den Kühlschrank stellen. Hier wird die Fermentation verlangsamt und der Kimchi hält sich locker 2-3 Monate und länger ☺️

Wer mag und seinen Kimchi gerne kräftiger hätte, kann die Gläser auch länger bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.